こんにちはTomoです。
今回は皆さんお馴染みのトマトソースについてお話しします。
それぞれのお店、ひいては料理人の個性が現れる基本のソースだと思います。
香味野菜の切り方、炒め方、トマトに至るまで無限のヴァリエーションがあります。
作り方で分けるとキリがないので、ポイントを絞ってその作り方、材料を使うとどのような特徴が現れるのかを見ていきましょう。
大まかに特徴に分けて解説していきます。
香味野菜
香味野菜は
- 玉ねぎ くし切り
- 玉葱 スライス
- プラス ニンニク
- 玉葱 人参 セロリの組み合わせ
など様々ですが、
野菜をよく炒めて香ばしさと甘味を引き出し、トマトソースの中に溶かし込んでいきます。
野菜ごと全て潰しながら濾して仕上げます。
量にもよりますが、野菜の味と甘味が強く出るのでトマト本来の味は弱くなります。
野菜が全面に出すぎて『野菜ソース』にならないように注意しましょう。
バランスよく組み合わせることで旨味の強いバランス取れたトマトソースになります。
香味野菜の味、香りのみ引き出す作り方もあります。
香味野菜を炒めてトマトを入れて煮込んだあと野菜を取り出してしまう方法です。
野菜の香りと味をトマトに移し野菜自体は取り出すので最終的にはトマトの中には野菜はいません。
したがって野菜の風味をまとったトマトソースになります。
野菜の主張は弱く、トマトをそっと支えるイメージです。
缶詰のトマトホール
この特徴はなんと言っても安定感です。
お店でいつも同じ味というのはとても大事なことですよね。
ホールトマト本来の美味しさを生かした方法です。
もちろん缶詰ですので、サラダなどで食べる生のトマトの新鮮なフレッシュ感はありません。
ですが、完熟のトマトの美味しさが詰まっています。
ここで簡単なトマトホールかんを味わい尽くすトマトソースの作り方を紹介します。
作り方はオリーブオイルを少し入れてトマトホールを煮詰める、そして塩だけ。
ただ煮詰めると言ってもどれくらい煮詰めるのかで仕上がりが大きく変わってきます。
トマトホール自体の美味しさを加熱によってグッと引き出すやり方なので、作り置きには向いていません。
少量のニンニクやイタリアンパセリ バジルなどちょっとの香りを追加したり、シンプルゆえに少しの違いが大きく仕上がりに影響する方法です。
パスタと絡めて仕上げに上質なエクストラヴァージンオリーブオイルを少し。
とっても美味しいトマトソースパスタの完成です。
シンプルなもの→入る食材の種類が少ない ということはごまかしが効かないので塩ひとつとってもバランスが難しいのです。
トマトホール缶について
ここで少し缶詰のトマトホールについてお話ししたいと思います。
おそらくお店で使われているのは１号缶と呼ばれる2550g入のものだと思います。
沢山種類があるので何がいいのか迷いますがイタリア産サンマルツァーノ種の物であれば間違いなく美味しいトマトソースは作れます。
もちろん各メーカーや使っているトマトの種類によって少しずつ違いますが、足りない部分はソースを作っている段階で調節すればいいので、あまり気にしなくていいかな、と思います。
価格もピンキリなのですがそんなに高いものでなくていいと思います。
余談ですが、『イタリア産トマトホール』と記載されていても使っているトマトはイタリア産でない事もあります。
イタリア国外からトマトを仕入れてイタリアの工場で加工すれば『イタリア産トマトホール』になっちゃうんです。
なんでそんな事が起きるのかというと、原価が安く作れるからです。
全てイタリア国内生産のトマトホールは数少なく、ほとんどが違うなんて話もあります。（真実かはわかりませんが）
ただ、全てイタリア国内生産がめちゃくちゃ美味しいのかと言うと、そんな事はなくそれ以外の利点ゆえに求められていると思います。
安心感であったり、ネームバリューが大きいですね。
食品表示に関してはかなり闇が深いので改めてお話ししたいと思います。
生のトマト
生のトマトを使ったトマトソースです。
日本国内でもトマトの種類は300種以上、世界では約10000種あると言われますが大きく分けて
桃太郎系、フルーツトマト系、ミニトマト系
の３種類に分けて考えているのでしょうか。
それぞれに味に特徴があるので好みで選んでいいと思いますが、ソースに向くトマトのポイントとしては
生でそのまま食べて美味しいもの
甘味だけでなく酸味もあるもの
果肉の部分がしっかりとしていて、ざらっと崩れないもの
ヘタの際まで真っ赤で完熟しているもの（若干し過ぎていてもより美味しい。）
が挙げられると思います。
フレッシュ感がソースに出るので先述したホール缶のトマトソースと合わせて使っても良いと思います。
最近スーパーなどでもよく見かける糖度だけが高いトマトはそのまま食べるとまさにフルーツのようで美味しいと思います（個人的にはヘタの青さの香りが残る少し酸味のあるトマトが好きです）がソースにすると甘ったるくなってしまいますので、そのまま食べて欲しいです。
まとめ
それぞれの特徴を見てきましたが、トマトソースは用途が沢山あるのでそれに合わせて作るといいと思います。
そのままパスタと和えるのか、魚やお肉のソースにするのか、煮込みやラグーの中に入れるのか、など。
たまに無性に食べたくなるシンプルなトマトソース。
シンプルゆえに奥が深いソースです。
日本のトマトもとっても美味しいので、一番美味しい時期に沢山仕入れて自家製のトマトホールの瓶詰めを作っておくのもおすすめです。